reklama

Úprava skopového, jehněčího a kůzlečího masa

Umíte připravovat skopové maso, potažmo jehněčí nebo kůzlečí, které se na našem stole zase tak často nevyskytuje? Jednak proto, že toto maso máme spojené výhradně s obdobím Velikonoc, a za druhé, protože toto maso není z nejlevnějších. Výhodou je, pokud máte známého farmáře, který ovce nebo kozy chová a prodává na jateční zpracování.

Jak správně připravit skopové, jehněčí a kůzlečí maso (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Skopové maso je po vepřovém nejtučnější. Jak je správně připravit?

Než se pustíte do přípravy skopového masa, je třeba si uvědomit, že má jemnější zrno - svalová vlákna - a volnější vazivo, než má maso velkých zvířat. Jeho stravitelnost je ovlivněna obsahem tuku a kuchyňskou úpravou. Má svou zvláštní osobitou chuť a vůni, a proto je buď velmi oblíbené, nebo naopak neoblíbené. Tuk ze skopového (lůj) má vysoký bod tání, rychle stydne a tuhne již při pokojové teplotě. Skopové proto podáváme vždy horké a na ohřátých talířích.

Kůzlečí maso v podobě měkkého řízku je nepřekonatelné
Kůzlečí maso v podobě měkkého řízku je nepřekonatelné (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Nejchutnější je skopové z mladších zvířat (do dvou let). Starší zvířata často mají tenkou vrstvou podkožního tuku pokrytý hřbet, částečně i žebra, takže maso je přetučnělé. Skopové upravujeme různým způsobem - podle toho, kterou část máme k dispozici. Ke zmírnění osobité chuti přidáváme česnek nebo jiné výrazné koření. Kýtu zpravidla pečeme, šrůtku či celý hřbet rovněž pečeme nebo připravujeme na roštu. Hřbet s ledvinkou můžeme péct nebo dusit. Plec se hodí na pečení a dušení, můžeme ji přidávat i k zelenině. Z ostatních částí skopového je velmi dobrý guláš, připravený s kořením a zeleninou.

Skopovému se podobá kozí maso, bývá však méně tučné, nejlepší je ze zvířat starých do jednoho roku. Jehněčí a kůzlečí maso se podobá telecímu. Je vítanou změnou v jarním období. Pro celkem nevýraznou chuť vyžaduje jehněčí a kůzlečí maso pikantnější úpravu. Připravuje se především jako pečeně s nádivkou, která maso s kostmi hodně nastavuje, nebo zadělávané či dušené s paprikovou smetanovou omáčkou. Můžeme je také dělit, obalovat a smažit jako řízky. Z vnitřností je výborná polévka.

Jehněčí maso s rozmarýnem skvěle chutná
Jehněčí maso s rozmarýnem skvěle chutná (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Základní pravidla úpravy

Skopové maso se má upravovat úplně čerstvé nebo naložené v kysaném mléku, které je třeba denně vyměňovat. Upravuje-li se delší dobu po porážce, musí se namočit alespoň na deset minut do vlažné vody. Pak stáhneme všechny blány a maso osušíme utěrkou.

Skopové maso vyžaduje pečlivou přípravu
Skopové maso vyžaduje pečlivou přípravu (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Nejchutnější je skopové maso z žírných skopců nebo ovcí na podzim a v zimě. Nejlepší je kýta, plec a hřbet. Druhou jakost skopového představuje maso nejvýše šestiletých brakových kusů.

Na trh přichází nejvíce na podzim. Správným naložením však zkřehne i maso ze starších kusů, takže se od masa od mladých ani nerozezná. Ostatní druhy skopového (bok, krk, hlava) lze po uvaření a vykostění upravit s jiným masem na karbanátky, hašé, čevapčiči nebo je vařit v polévce. Vyvařené maso můžeme podávat dále již neupravované, jen z octovým křenem, nebo ho upravujeme na majoránce.

Kvalitní pastvina = kvalitní maso
Kvalitní pastvina = kvalitní maso (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Skopové vnitřnosti se připravují nakyselo jako telecí plíčky nebo se z nich připravuje hašé. Maso žírných skopců má nejširší upotřebení: lze je péct jako pečeni i na rožni, zadělávat, udit, rychle opékat, připravovat na smetaně, marinovat, péct z něho šašlik i opékat je jako kotlety.

Zdroj informací: autor

Podívejte se, jak vybírat maso před grilováním:

Publikováno: 30. 12. 2021, Autor: Jaroslav Celba (text), Depositphotos (https://cz.depositphotos.com) (foto) , Profil autora: Jaroslav Celba