Řeznickému umění se můžete naučit i vy

Řeznictví jako řemeslo

Při běžné návštěvě řeznictví si málokdo uvědomí, že se za každým kouskem, který si koupíte, skrývá kus poctivé a náročné řemeslné práce. I když určitě nemusíte znát všechny detaily, jakými postupy se maso na prodejní pulty dostalo, přeci jen by především stávající hospodyňky měly vědět, které zvířátko jim maso poskytlo a co se z něho dá vlastně uvařit.

S jakým masem se nejčastěji setkáváme?

V obchodech s masem a masnými výrobky se setkáváme především s masem hovězím, vepřovým, drůbežím a nárazově také s telecím a skopovým. Specializované prodejny pak nabízejí také ryby a mořské plody nebo masa z exotických zvířat jako je klokan, velbloud, krokodýl nebo zvěřina. Nebojte se, že byste si s takovými kousky neporadili. Jde jen o to vědět, na jaký pokrm takové maso použít. A to si povíme.

Hovězí maso

Jak každý jistě ví, hovězí maso se získává ze skotu, tedy z krav a jalovic, mladých býků a volů. Rozbouráním hovězích čtvrtí, které dělíme na přední a zadní, získáme jednotlivé části a to:

• krk a špičku krku
• podplečí
• plec
• kližku
• vysoký a nízký roštěnec
• pupek
• žebro a hrudí
• svíčkovou
• kýtu
• oháňku

Je to trochu složité v tom, že plec - i když se nachází na přední části, řadí se do skupiny masa zadního a zadní kližka zase patří do masa předního. Plec se pak dále dělí na plec vysokou, kulatou a plochou, kýta pak na vrchní a spodní šál, květovou špičku, předkýtí, karabáček a ořech. Kromě čistého masa pak můžete použít i hovězí vnitřnosti neboli droby-srdce, játra, žaludky (dršťky), slezinu a jazyk. A nesmíme zapomenout ani na velmi ceněné hovězí kosti, které v žádné kuchyni nemohou chybět společně s výbornou oháňkou.

Hovězí krk použijeme na dušení a vaření, vzácněji i na pečení. Krk je ideální na maso do omáček, na masové vývary a na dušená masa. K tomu se výborně hodí i podplečí, což je prodloužená část krku, která končí vysokým roštěncem. Z vysokého roštěnce se pak připravují výborné steaky s několika centimetrovým tukovým krytím, které dodává masu šťavnatost. Podplečí naleznete v masně i pod označením péro. Zatímco vysoký roštěnec bývá jemně mramorovaný tukovými kapilárami, péro má uprostřed svalu slabý šlachovitý prostup. Doporučujeme péro využít na hovězí pečeni na česneku nebo na omáčky. Kližka je již podle názvu tvořena svalovými snopci, spojenými klihovkovými vlákny. Využijeme jí jako výborné maso do gulášů a omáček. Hrudí je část masa s kostí, která se stejně jako žebro používá nejčastěji na silné vývary a polévky, hrudí ale dá použít jako dušené maso do omáčky.

Zadní hovězí maso je považováno za cennější. Například kulatá plec je využitelná jako falešná svíčková, tedy na nejrůznější medailonky a steaky. Maso z plece používáme na plátky. Nízký roštěnec je nám známá roštěná a jedná se o velmi jemné a kvalitní maso. Maso z kýty lze připravovat jako steaky, španělské ptáčky, plátky do omáček, roastbeefy a podobně. A na závěr tu máme svíčkovou, u níž, jak název napovídá, se jedná o nejkvalitnější maso, určené na mimořádné delikatesy (svíčková na smetaně, medailonky nebo nakládaná svíčková).

Vepřové maso

Maso z domácího prasete je využitelné téměř od rypáčku až po zadní kopýtko. Maso můžeme získat ve formě vepřové půlky, kterou si rozbouráme na:

• hlavu
• lalok
• krkovici
• plec
• pečeni
• panenku
• bůček
• kýtu
• kolena
• nožičky
• ocásek

Vepřové maso je kryto sádlem a kůží, která je na rozdíl od hovězí poživatelná a lze z ní i samostatně připravit výtečné pokrmy (huspeniny), které jsou našemu tělu navíc velmi prospěšné. Vepřové droby jsou jazyk, srdce, plíce, slezina, žaludek, játra a ledviny.

Vepřová hlava se převážně vaří a maso se používá buďto na ovary nebo jako polotovar do dalších masných výrobků. Lalok je nejtučnější část a můžeme jej buď vyudit anebo opět využít jako spojku do masných výrobků. Krkovice je ideální na smažení, takové řízky jako z krkovice nenajdete nikde na světě. Krkovice bývá jemně prorostlá, což jí dodává na šťavnatosti. Oproti tomu pečeně (kotleta nebo karé) má velmi čistou svalovinu. Pečené i smažené pokrmy z ní vyčarujete jako nic. Bůček bývá prorostlý a je skvělý jako pečený, dají se z něj dělat rolády nebo masové kapsy. Plec disponuje trošku tužším masem, takže jí použijeme na dušení, do omáček nebo na uzení. Kýta je maso na řízky, plátky, rolády, na pečení nebo do omáček. Kolena uvaříme a sníme s hořčicí a křenem a nožky se dají využít jako pečená delikatesa nebo uvařit do huspeniny. Ocásek, jinak též označovaný jako křížová kost, použijeme na pečení. Panenka je nejkvalitnějším masem a spotřebujeme jí na vepřové medailonky nebo jako nadívanou.

Kuřecí maso

Kuřata můžeme připravovat celá jako pečená, uzená nebo grilovaná. Také se dají rozdělit na jednotlivé díly a to na:

• prsa
• křídla
• stehna
• hřbet

Stejně jako z hovězího a vepřového masa, i z drůbeže můžeme využít jejich droby - srdce, játra a žaludek. Prsa jsou nejjemnější částí, ze kterých se dají připravovat nejen chutné řízky, ale také plněné kapsy, nejrůznější směsi nebo omáčky. Hřbet je skvělý na drůbeží vývary a polévky, taktéž křídla, která ale můžeme též smažit a péci. Stehna s kostí lze péci a vykostěná budou dobrá jako řízky a na masové směsi. Drůbky dáme do polévky nebo je použijeme jako zadělávané.

Maso v podobě čisté svaloviny je cenným zdrojem živočišných bílkovin, tuků, vitamínů i stopových prvků, které naše tělo potřebuje. Zejména vitamín B je podstatou složkou, kterou organismus jinak získává díky tabletám. Maso také obsahuje železo a fosfor, látky potřebné pro vývoj lidského těla. Příjem masa dodává tělu energii. Abychom dokázali zužitkovat všechny potřebné látky z masa, je nutné nechat maso od poražení dostatečnou dobu vyzrát v chladu, aby se rozvinuly chutě a maso získalo patřičnou barvu, vůni a kvalitu.