Zahřeje víc než uhlí i svetr dohromady. Vyrobte si pravou domácí slivovici
Vypálit se dá kdeco – jablka, hrušky, mirabelky, meruňky. Ale pravá slivovice se vyrábí pouze ze švestek. V následujícím textu si popíšeme, jak takový destilát získat. Povíme si něco o samotných švestkách, přípravě kvasu, jeho vedení i následné destilaci. Slivovice – s mírou – nejen výborně chutná, ale hezky vás i zahřeje.
Výroba slivovice není složitá. Inspirujte se tímto návodem (Zdroj: Jaroslav Kropáč)
Základem pro kvalitní slivovici je kvalitní kvas, a ten získáte jedině tak, že použijete kvalitní ovoce, v našem případě švestky. Zapomeňte na to, že v bečce utopíte podřadné ovoce – takové, které se nehodí na marmeládu ani na křížaly. Švestky musí být nejen dobře vyzrálé, ale především nesmí být nahnilé ani plesnivé. Nějaký ten červík nevadí. Trhání švestek je zdlouhavá práce, zvlášť pokud budete kvasit ve velkém sudu. Výsledek však stojí za to.
Připravte si bečku, ve které budou švestky kvasit. Nesmí být kovová (vyjma nerezu). Ideální jsou modré plastové bečky v objemu od 60 do 200 l. Sud musí být čistý. Kdo si chce dát opravdu záležet, může ho vysířit. A další důležitá věc – bečka musí mít těsný uzávěr. Překrytí sudu igelitem nepřináší dobré výsledky.
Jdeme na založení kvasu. Švestky nasypte do bečky po částech – přitom kontrolujte, zda ovoce neobsahuje listí. Pokud ano, vyberte je. Ovoce musíte v bečce rozdrtit, aby lépe prokvasilo. Používá se k tomu vrtačka s upnutou metlou na stavební směsi – takto ovoce krásně rozdrtíte. Pokud vrtačku a metlu nemáte, zkuste švestky podrtit kusem dřeva.
Strukturu švestek musíte narušit, aby lépe kvasily. Pecky nedrťte, nechte je v bečce
Bečku nikdy neplňte celou, ale maximálně do ¾ celkového objemu, jinak vám kvas později z bečky uteče. Ještě než bečku zavřete, můžete dovnitř nalít kvasinky – koupit se dají na internetu nebo v každé palírně. Nejde o nutnost, kvas se rozjede i tak, protože ovoce obsahuje na svém povrchu přirozené kvasinky. Jenže ty koupené jsou vyšlechtěné a mají lepší vlastnosti, kvas s nimi lépe kvasí a zvyšuje se i výtěžnost výsledného destilátu.
Takto vypadají kvasinky na kvašení destilátu. Než je do bečky vložíte, nechte je rozjet ve sklenici vlažné vody
Víko bečky opatřete kvasnou zátkou a dokonale sud zavřete. Na kvasnou zátku nezapomeňte, ať má kudy unikat CO2 (vzniká jako vedlejší produkt při kvašení) a bečka se nepřetlakuje. Jinak by mohla explodovat! Kvasná zátka vám navíc umožní snadnou kontrolu kvašení – snadno na ní poznáte, kdy probíhá takzvané bouřlivé kvašení. To trvá zhruba měsíc a projevuje se únikem bublinek na kvasné zátce.
Po fázi bouřlivého kvašení následuje takzvané dokvášení, to trvá přibližně dva měsíce. Bečka by měla být v místnosti s teplotu od 15 do 20 °C. Čím je teplota vyšší, tím rychleji ovoce kvasí, ale zároveň uniká více aromatických látek, a ty si přejeme v destilátu zachovat. Naopak příliš nízká teplota zase může kvašení zastavit.
Po dokvašení můžete bečku otevřít a ochutnat kvas. Pokud je trpký, máte vykvašeno (cukr se přeměnil na alkohol). Nebo pokud si nejste jisti, odeberte trochu kvasu do skleničky a odvezte ho do palírny. Tam vám kvas změří refraktometrem a budete vědět přesně, zda máte hotovo a můžete kvas vypálit.
Na vypálení kvasu můžete čekat klidně i několik týdnů, záleží na sezóně. Kvas umístěte do chladné místnosti, a pokud ho uzavřete víkem s kvasnou zátkou, nemusíte se bát, že se zkazí. Samotné vypálení už probíhá čistě v režii destilatéra. Vy si jen předem domluvte, na kolik chcete slivovici naředit. Obvykle je to mezí 50–53 % alkoholu. Více nemá smysl, alkohol pak utlumí aromatické látky v destilátu. Po dovezení pálenky z palírny domů nechte kvas v demižonu odvětrat, stačí dva týdny.
