Solíme, nakládáme, lákujeme a nastřikujeme maso

Nakládání masa na uzení

Uzení je jeden z nejstarších způsobů konzervace masa. Spočívá v zakuřování masa v teplém nebo studeném kouři, který vzniká spalováním dřeva. Samotné uzení teplým kouřem maso částečně vysušuje, tepelně upravuje, dále konzervuje a dodává potravině specifickou barvu, chuť a vůni. 

Rádi byste udili po staru pěkně pomalu studeným kouřem, stejně jako vaši dědové? Pak potřebujete klasickou domácí dřevěnou udírnu. Těžké železné boční topeniště umožňuje plynulou regulaci teploty a množství kouře, široká dvířka pak snadné přikládání kusového dřeva. Samozřejmostí je možnost použití i dřevěných štěpek nebo pelet. V typu paliva jsou domácí dřevěné udírny zkrátka nedostižné.

Dřevěná udící komora z čistého masivního dřeva je dostatečně velká, a to jak na drobné uzení klobás a salámů, tak i na pořádnou dávku naloženého masa. Udírny řady Master Smoker jsou v tomto směru nedostižitelné a pro domácí uzení jsou jasnou volbou.

Uzení předchází nakládání masa do solného nálevu a další technologické postupy, které do masa vpraví sůl, případně další látky jako koření či solící konzervanty.

Rozeznáváme několik základních způsobů solení masa:

• solení na sucho
• nakládání do láku
• nastřikování
• kombinované solení

Potraviny, vhodné na uzení:

• vepřové - kýta, plec, bůček, pečeně, krkovice, koleno, jazyk, lalok, ocásek, uši (pochoutka pro domácí mazlíčky)
• telecí a jehněčí - kýta
• zvěřina - kýta, kotleta
• hovězí - kýta
• drůbeží - stehna, křídla, prsa, celá kuřata (kachny, krůty)
• ryby
• masné výroby
• sýry
• zelenina
• ořechy - zejména mandle

Maso, které se jinak snadno zkazí, se solením nejen ochutí, ale i zakonzervuje (prodlouží se jeho trvanlivost). To znamená, že se zabrání jeho rozkladu působením mikroorganismů. Působením soli se maso "vybarví" a získá typickou růžovou barvu. Nedostatečně nasolené maso má šedé jádro (střed svaloviny). 

Maso a další potraviny se nakládají do kuchyňské soli, ledku (dusičnan draselný, sanytr) nebo do dusitanové směsi, tzv. pragandy. Praganda je registrovaný název českého výrobku. Jedná se o dusitanovou směs, která se používá v uzenářské výrobě. Praganda je také známá pod obecným označením uzenářská (řeznická) rychlosůl.

Solení na sucho

Suchému solení dáváme přednost tehdy, jestliže chceme konzervovat velké nebo celé kusy masa (např. šunku), Tyto kusy budeme později sušit vzduchem. Kuchyňskou sůl vetřeme do povrchu masa, případně přidáme další konzervační látky v poměru 99:1. K této směsi můžeme přidat koření. Při suchém nasolování nepoužíváme jen sůl, ale také cukr (možno použít místo řepného cukr hroznový). Ideálním kořením je pepř, roztlučený jalovec nebo koriandr.

Maso je také potřeba minimálně každé dva dny přetáčet, aby sůl působila stejnoměrně a aby z masa po celém povrchu odtékala přebytečná voda. Doba naložení závisí na druhu masa, a to nejen na části a množství tuku, na plemeni, ale také na tom, jakým typem uzení se bude maso upravovat. Nasolené maso zraje na vzduchu až 2 měsíce, menší a nižší kusy masa postačí nechat prosolit 2-3 týdny. Správně prosolené maso je měkké i ve svém středu. 

V počáteční fázi se také většinou udí studeným kouřem. Před zauzením studeným kouřem a následným sušením se maso musí opláchnout v teplé vodě, poté se přes noc namočí do čisté vody, druhý den se nechá okapat a vysuší se. Tímto způsobem nasolujeme parmskou šunku, vestfálskou nebo holštýnskou šunku, schwarzwaldskou nebo tyrolskou. 

Nakládání do láku

Tzv. lákování začínáme stejně jako nasolování na sucho, tedy vetřením soli a dalších látek do povrchu masa. Takto nasolené maso poté vložíme do nádoby (nejvhodnější je kameninová), která je hygienicky vymytá a vydezinfikovaná. Maso zalijeme nálevem neboli lákem. Zde je možné maso prokládat např. cibulí, česnekem, kořením a podobně.

Solný lák má zhruba koncentraci 100:11. To znamená, že v 1 litru vody rozpustíme 100 g soli a 10 g cukru. Koncentraci láku lze přesně na procenta změřit pomocí hustoměru. Jako základní lák můžete použít 8% lák, tedy 800 g soli na 10 l vody. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák je možné doplnit o koření a bylinky. Abychom zajistili kvalitu láku, před použitím jej převaříme a necháme vychladnout. Tím zničíme choroboplodné zárodky či zárodky plísní.

Maso vkládáme do láku při teplotě v jádru 4 °C. Takto naložené maso necháme odpočívat minimálně dva až tři týdny, avšak minimálně každý druhý den jej překládáme (obracíme v nálevu, aby se lák dostal do každé části masa). Doba naložení i zde záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 1–5 dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3–6 týdnů po naložení, a to zejména u větších kusů masa. Tuto dobu lze zkrátit použitím rychlosoli, kdy stačí i 2 týdny. 

Lák je potřeba při překládání masa kontrolovat, zda se "nezvrhnul". Pokud je lák čirý a příjemné voní, je v pořádku. Když zjistíme, že lák zapáchá, na povrchu se tvoří pěna nebo se lák zakalil, ihned maso vyjmeme, opláchneme a připravíme nový lák. 

Injektování čili nastřikování

Při domácím nasolování budeme používat injektáž asi jen zřídka. Přesto si ale tuto metodu objasníme. Pomocí injekční stříkačky (nastřikovací soupravu lze koupit v obchodech s řeznickými potřebami) vpravíme do svaloviny lák v cca 5 cm rozestupech napříč svalovými vlákny. I zde můžeme použít nálev s obsahem rychlosoli.

Nastřikování se používá především u masa s kostí, kde by se sůl ani lák nedostaly až ke kosti a maso by nebylo probarvené. Nehledě na to, že od kosti se maso kazí nejrychleji. Tímto způsobem kažení masa zabráníme. Lák, použitý pro nastřikování, by měl mít koncentraci 3 až 6 %. Kromě klasického solného láku s obsahem cukru můžeme použít nálev z koření nebo bylin, ale také např. červené víno, ovocné šťávy nebo vysokoprocentní alkohol, který masu dodá ojedinělou chuť.

Pokud nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku při nastřikování na 15–20 %, a tak do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý, případně třetí den po naložení. 

Zásady při nasolování a nakládání masa

• používejte pouze kvalitní a čerstvé maso
• dbejte na hygienu prostředí, nakládacích nádob i svou vlastní
• před začátkem práce s masem dezinfikujte pracovní stůl i nástroje
• používejte na lákování neporézní a potravinářsky vhodné nádoby
• dodržujte správnou koncentraci láku
• kontrolujte kvalitu láku
• při použití koření dbejte na jeho bezvadnost
• vodu na přípravu láku vždy převařte
• dejte naloženému masu čas
• při používání rychlosoli dbejte na dodržování technologického postupu
• nepřekračujte stanovené limity množství soli 
• naložené maso skladujte ve vyhovujících a předepsaných podmínkách

Pokud dodržíte naše rady, vykouzlíte si v udírně maso nezapomenutelné chuti, barvy i vůně, nad kterým se bude vaše srdce jen tetelit.