reklama

Jak voní opravdová italská řemeslná krása? Přivoňte si

Řemeslná zmrzlina je lahodný mražený výrobek. Milují ho nejen děti, ale vesměs se stal oblíbenou pochoutkou všech věkových kategorií. Člověk, který dokáže vyrobit lahodnou zmrzlinu dle receptury starých italských mistrů, vnáší do celého světa požitek, radost a lásku.

Honza Hochsteiger propadl kouzlu výroby řemeslné italské zmrzliny (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)

Toto řemeslo je láska plná zmrzliny

Lásce k výrobě řemeslné italské zmrzliny naprosto propadl Honza Hochsteiger, mladý muž, který dlouhá léta ani zdaleka netušil, jakým směrem se bude jeho život ubírat. Dokonce ani ve chvíli svého prvního setkání s pravou italskou zmrzlinou netušil, jak moc jej toto setkání ovlivní. Postupem času se tento lahodný mražený pokrm stal Honzovou vášní i největším životním koníčkem.

Aby pochopil podstatu výroby vynikající řemeslné zmrzliny, odcestoval za jejími taji do kolébky zrodu mraženého mléčného výrobku - do Itálie. Nějakou dobu zde žil, procestoval půl země a na univerzitě v Boloni studoval výrobu zmrzliny dle originálních tamních receptur.

Studoval výrobu řemeslné zmrzliny v Itálii
Studoval výrobu řemeslné zmrzliny v Itálii (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)

V době, kdy začal Honza prvně pracovat ve zmrzlinárně, nevěděl o tomto mraženém výrobku zhola nic. Řemeslu však velice brzy zcela podlehl. Nespočet chutí a vůní, kterými se zmrzlina vyznačuje, mladého muže naprosto uchvátily. Zmrzlinařina není pro každého. Je třeba si uvědomit, že se jedná o velice fyzicky namáhavou práci.

Zmrzlinová laboratoř se navíc vyznačuje celkem vysokou hladinou hluku a stroje, jež zmrzlinu vyrábí, vydávají velké množství tepla. Pro každého zmrzlináře je velice důležité znát chemickou a potravinářskou technologii. Zmrzlina se dá bezpochyby vyrábět i bez těchto znalostí, ale to se pak pro její výrobu používají polotovary a nejrůznější prášky. Taková výroba se však ani zdaleka nepodobá řemeslu a je spíše pro ostudu.

Většina zmrzliny se vyrábí ve zmrzlinové laboratoři
Většina zmrzliny se vyrábí ve zmrzlinové laboratoři (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)

Řemeslnou zmrzlinu lze rozdělit do několika kategorií. Mezi klasické zmrzliny patří mléčné smetanové zmrzliny a ovocné sorbety. Naopak mezi netradiční můžeme zařadit např. veganské neovocné zmrzliny či zmrzliny bez cukru. Mezi tradiční suroviny, které se přidávají do zmrzlin již 300 let, patří mléko, cukr, smetana a žloutky. Honzův přístup ke zmrzlině je velice zodpovědný. Nepoužívá žádné polotovary či báze, naopak veškeré jeho výrobky jsou vyráběny po staru přesně tak, jak je vyráběli staří italští mistři kdysi.

Většina Honzovy řemeslné zmrzliny se vyrábí ve zmrzlinové laboratoři. Pokud se jedná např. o smetanové italské řemeslné zmrzliny, používají se pro jejich výrobu cukr, hroznový cukr, sušené mléko, karo, mléko, smetana a pasterované žloutky. Ve chvíli, kdy přijde na řadu výroba např. pistáciové zmrzliny, musí se do směsi přidat i pistáciová pasta.

Za pomoci mixéru se veškeré potřebné suroviny pečlivě promíchají
Za pomoci mixéru se veškeré potřebné suroviny pečlivě promíchají (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)

A jak se sladké potěšení vyrábí? Nejprve se veškeré suroviny smíchají dohromady a za pomoci mixéru či homogenizátoru je vše pečlivě promíchá. Aby byla smetanová zmrzlina jakostní a zdravotně nezávadná, musí se pasterizovat. K tomuto kroku používá Honza řemeslný výrobník zmrzliny, který obsahuje dva válce. Ve vrchním válci se celá směs pasterizuje, což znamená její zahřátí na 85 °C. Po pasterizaci se řemeslná směs přepouští do spodního válce, kde dochází k jejímu mražení.

Pasterizovaná zmrzlina se mrazí ve stroji
Pasterizovaná zmrzlina se mrazí ve stroji (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)

Takto vyrobená zmrzlina je samozřejmě velice měkká a nestabilní. Ke změně jejího stavu se používá šokový zmrazovač. V šokovém mrazáku zůstává zmrzlina zhruba po dobu třiceti minut a dále putuje do skladovacího mrazáku, kde se při - 20 °C skladuje jeden až tři dny. Zmrzlinová laboratoř pracuje téměř nepřetržitě, pouze v neděli výrobna ztichne, aby mohl Honza načerpat sílu pro další zmrzlinové kreace.

Budoucnost řemeslného zmrzlinářství je na velice dobré cestě. Lidé mají stále větší nároky na kvalitu jídla obecně. V dnešní době již nejsou poctivé řemeslné zmrzliny výsadou pouze velkých měst, ale po celé republice působí větší množství řemeslníků.

Dávno již neplatí, že bychom museli jet za dobrou zmrzlinou až do Itálie. Honza Hochsteiger chce ve svém řemesle pokračovat a i nadále se věnovat výrobě pravé řemeslné italské zmrzliny. Do budoucna by si rád otevřel vlastní velký zmrzlinový showroom a muzeum zmrzliny.

Zdroj informací: pořad Řemeslo nenahradíš

Publikováno: 22. 12. 2021, Autor: Beata Boháčová (text), Prima DOMA MEDIA, s.r.o. (foto) , Profil autora: Beata Boháčová