Jitrnice a jejich výroba od A do Z

Doma vyrobená jitrnice, klenot našich domácích zabíjaček

Jitrnice jsou základním výrobkem domácí zabijačky, v různých oblastech naší republiky jsou ale přirozeně zřetelné rozdílné místní zvyklosti při jejich přípravě. V některých částech Českomoravské vrchoviny a na Moravě se místo máčených housek používá krupice. Existují i různé způsoby mělnění masitých surovin (na hrubo nasekané nebo jemně mleté do jitrnic), používání tlustých vepřových střev místo střev tenkých. Také kořenění jitrnic se podle místních tradic různě vyvíjelo.

Špejlování střev

Výroba jitrnic vyžaduje znalost ručního špejlování střev. Zašpejlováním musí být střevo úplně uzavřeno, aby při vaření neunikla část obsahu a aby především tuk a výrobky nebyly po uvaření poloprázdné a scvrklé. Špejle musí být suché, aby byly při používání pevné (neohýbaly se) a po provléknutí střevem se dobře lámaly. Provlékáním usnadníme tím, že špejli protáhneme kouskem syrového sádla. Řezník nakrájí tenká vepřová střeva na díly dlouhé 18 - 24 cm, podle požadované velikosti jitrnic.

Při špejlování se od jednoho okraje (nejlépe proti tuku uvnitř střeva) střevo propíchne, špejli obtočí vrchem přes otevřený okraj a znovu stejným směrem propíchne, aby se obě stěny střeva propichovaly současně. Stejným způsobem se střevo šije podruhé a potřetí, až je celý otvor dobře uzavřen. Pak se střevo posune po špejli na druhý konec a v přiměřené délce se špejle odlomí.

Jitrnice klasické (základní předpis)

Poměr surovin:

40 % uvařeného vepřového masa (z hlav, laloků a boků)

15 % uvařených plic

8 % syrových jater

10% uvařených vepřových jater a tučného vývaru

27% máčené housky (v mnoha krajích se používá spíše tzv. domácí buchta)

Koření na 10 kg jitrnic:

15 g mletého pepře

8 g mletého nového koření

30 g utřeného česneku

4 g nastrouhaného zázvoru

3 g majoránky

150 g soli

podle krajových zvyklostí se někde přidává mletý hřebíček a v ojedinělých případech syrová cibule

Na výrobu jitrnic se používají syrová vepřová játra, uvařené tučné vepřové maso, uvařená játra a plíce, máčené housky, koření a vývar. Syrová vepřová játra najemno umeleme na masovém strojku, uvařená vepřová játra řezník nakrájí na 0,5cm kostičky. Ostatní vařené suroviny roztřídíme. Měkké, křehké maso nasekáme kolíbacím nožem nebo velkým nožem na hrubší kostičky. Tvrdší maso, plíce a maso s kůžemi umeleme na masovém strojku stejným způsobem jako syrová játra. Namočené housky důkladně vymačkáme.

Do větší nádoby vložíme vymačkané housky a syrová játra, přidáme tučný vývar a pečlivě promícháme. Potom přidáme ostatní nakrájené, nasekané i umleté suroviny. Prejt okořeníme, osolíme a dostatečně promícháme. Plníme jím připravená z jedné strany zašpejlovaná tenká vepřová střeva. Naplněné jitrnice zašpejlujeme z druhé strany. Vkládáme je do vřelého vývaru, zamícháme a dovařujeme asi deset minut při 90 °C. Dostatečně vařené jitrnice vyplavou na hladinu. Vyjmeme je z hrnce, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky.

V některých krajích bývalo zvykem špejlovat pohromadě dvě jitrnice, aby se mohly po uvaření a vychladnutí zavěsit ke krátkodobému uskladnění. V zimním období se dvojice špejlovaných jitrnic rozvěsily na šňůru v místnosti, kde byla teplota pod bodem mrazu. Jitrnice zmrzly a spotřebovávaly se postupně (pokud se teplota nezvýšila). Přebytečný jitrnicový prejt lze upéct na pekáči a ještě teplý vložit do sklenic nebo plechovek a konzervovat, avšak jen na kratší dobu. Steriluje se tři hodiny při teplotě 100 °C.