Jak připravovat skopové, jehněčí či kůzlečí maso?

Skopové maso je po vepřovém nejtučnější. Jak je správně připravit?

Než se pustíte do přípravy skopového masa, je třeba si uvědomit, že má jemnější zrno - svalová vlákna - a volnější vazivo, než má maso velkých zvířat. Jeho stravitelnost je ovlivněna obsahem tuku a kuchyňskou úpravou. Má svou zvláštní osobitou chuť a vůni, a proto je buď velmi oblíbené, nebo naopak neoblíbené. Tuk ze skopového (lůj) má vysoký bod tání, rychle stydne a tuhne již při pokojové teplotě. Skopové proto podáváme vždy horké a na ohřátých talířích.

Nejchutnější je skopové z mladších zvířat (do dvou let). Starší zvířata často mají tenkou vrstvou podkožního tuku pokrytý hřbet, částečně i žebra, takže maso je přetučnělé. Skopové upravujeme různým způsobem - podle toho, kterou část máme k dispozici. Ke zmírnění osobité chuti přidáváme česnek nebo jiné výrazné koření. Kýtu zpravidla pečeme, šrůtku či celý hřbet rovněž pečeme nebo připravujeme na roštu. Hřbet s ledvinkou můžeme péct nebo dusit. Plec se hodí na pečení a dušení, můžeme ji přidávat i k zelenině. Z ostatních částí skopového je velmi dobrý guláš, připravený s kořením a zeleninou.

Skopovému se podobá kozí maso, bývá však méně tučné, nejlepší je ze zvířat starých do jednoho roku. Jehněčí a kůzlečí maso se podobá telecímu. Je vítanou změnou v jarním období. Pro celkem nevýraznou chuť vyžaduje jehněčí a kůzlečí maso pikantnější úpravu. Připravuje se především jako pečeně s nádivkou, která maso s kostmi hodně nastavuje, nebo zadělávané či dušené s paprikovou smetanovou omáčkou. Můžeme je také dělit, obalovat a smažit jako řízky. Z vnitřností je výborná polévka.

Základní pravidla úpravy

Skopové maso se má upravovat úplně čerstvé nebo naložené v kysaném mléku, které je třeba denně vyměňovat. Upravuje-li se delší dobu po porážce, musí se namočit alespoň na deset minut do vlažné vody. Pak stáhneme všechny blány a maso osušíme utěrkou.

Nejchutnější je skopové maso z žírných skopců nebo ovcí na podzim a v zimě. Nejlepší je kýta, plec a hřbet. Druhou jakost skopového představuje maso nejvýše šestiletých brakových kusů.

Na trh přichází nejvíce na podzim. Správným naložením však zkřehne i maso ze starších kusů, takže se od masa od mladých ani nerozezná. Ostatní druhy skopového (bok, krk, hlava) lze po uvaření a vykostění upravit s jiným masem na karbanátky, hašé, čevapčiči nebo je vařit v polévce. Vyvařené maso můžeme podávat dále již neupravované, jen z octovým křenem, nebo ho upravujeme na majoránce.

Skopové vnitřnosti se připravují nakyselo jako telecí plíčky nebo se z nich připravuje hašé. Maso žírných skopců má nejširší upotřebení: lze je péct jako pečeni i na rožni, zadělávat, udit, rychle opékat, připravovat na smetaně, marinovat, péct z něho šašlik i opékat je jako kotlety.