reklama

Chcete mít lepší slivovici než soused? 5 rad, jak správně založit kvas

Máte rádi slivovici a nevíte si rady se založením kvasu? Není na tom nic složitého. Přesto, pokud chcete mít pálenku opravdu kvalitní a ve větším množství, musíte se vyvarovat několika chyb. Některé z nich patří mezi časté omyly, které lidé nevědomky dělají. Když se jim vyhnete, máte úspěch téměř zaručen.

Jak založit kvas a nechybovat (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com)

Vše začíná výběrem ovoce. Pálit můžete nejen slivovici, tedy destilát ze švestek, ale třeba i jablkovici, třešňovci, hruškovici nebo meruňkovici. Ve všech případech platí jedno zásadní pravidlo – ovoce, které přidáváte do kvasu, musí být zralé. Ještě lepší je lehce přezrálé. Nikdy do kvasu nedávejte ovoce nezralé, nebo dokonce plesnivé. Destilát byste si zbytečně zkazili. Nezralé plody navíc produkují jedovatý metanol. Jde o první chybu, kterou lidé často dělají.

Jablka
Čím lepší ovoce, tím lepší pálenka. Proto do kvasu vybírejte jen chutné plody (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Vyberte si vhodnou bečku, ve které budete kvas připravovat. Osvědčené jsou modré plastové sudy s pákovým uzávěrem. Bečku pečlivě vymyjte a vysiřte. Nehodí se sudy se šroubovacím víkem – špatně těsní.

Proč je těsnost sudu důležitá? Protože alkoholové kvašení probíhá bez přístupu vzduchu. V opačném případě riskujete, že kvas dostane infekci a zoctovatí – takový produkt je k ničemu a můžete ho rovnou vyhodit. Je to druhá chyba, které se pěstitelé nevědomky dopouštějí. Zásadním krokem, na který nesmíte nikdy zapomenout, je opatřit víko kvasnou zátkou.

Sud
Na založení kvasu jsou nejlepší plastové sudy s pákovým uzávěrem (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Ovoce do kvasu nepatří celé – jablka a hrušky je potřeba před vhozením do bečky pošrotovat. Některé palírny drtiče ovoce půjčují. Postrouhat ho můžete také krouhačkou na řepu. Třešně, višně a švestky můžete do sudu nasypat celé. Pak je ale důležité ovoce v sudu rozdrtit. Nezapomeňte na to. Opět byste se totiž dopustili chyby, která by se vám vymstila v podobně nižší kvalitě pálenky. Na drcení peckovitého ovoce můžete použít metlu pro míchání stavebních směsí – upněte ji do vrtačky a ovoce rozmixujte.

Míchání
Jádroviny nakrouhat, peckoviny nadrtit. Třešně i švestky můžete rozemlít metlou upnutou ve vrtačce. Jádra ani pecky nedrťte a nechte je v bečce – vytvoří typickou vůni pálenky. Odstranit se naopak musí listí a stopky (Zdroj: Jaroslav Kropáč)

Chcete mít lepší slivovici než váš soused? Pak neopakujte jeho chybu a do kvasu při založení vložte kvasinky. Jde o speciální kulturu, která se dá koupit buď přímo v palírně, nebo na internetu. Ovoce by v bečce sice vykvasilo i tak, ale ne kvalitně. Kvas můžete doplnit také enzymy, které ovoce rozloží a uvolní z něj aromatické látky. Kvasinky nechte nejprve rozpustit ve vlažné vodě. Až začnou pracovat, vytvoří pěnu – zamíchejte je do kvasu.

Kvasinky
Když do kvasu přidáte kvasinky, lépe prokvasí – slivovice bude víc (Zdroj: Jaroslav Kropáč)

Bečku neplňte celou, ale maximálně do tří čtvrtin. Jde o častý přehmat začátečníků. Jinak riskujete, že vám kvas z bečky vyteče přes kvasnou zátku. Ideální teplota kvašení je kolem 20 °C. Speciální kvasinky mohou kvasit i při 13 °C. Je to lepší, studené kvašení zanechává v destilátu více aromatických látek. Kvašení má dvě fáze – bouřlivé kvašení a dokvášení. Bouřlivé kvašení trvá zhruba měsíc až dva, poznáte ho díky rychle unikajícím bublinkám z kvasné zátky. Dokvášení trvá přibližně měsíc. Jak poznáte, že je kvašení u konce? Přes kvasnou zátku už žádné bublinky neunikají, hladina vody v zátce je vyrovnaná a kvas má trpkou chuť – to znamená, že cukr v ovoci je přeměněný na alkohol. Teď můžete do palírny.

Kvašení
Kvasná zátka zabrání zoctovatění kvasu, a navíc je indikátorem průběhu kvašení (Zdroj: Jaroslav Kropáč)

Tipy a triky:

  • Bečku s kvasem není při kvašení nutné otevírat. Vše o tom, co se uvnitř děje, vám prozradí kvasná zátka.
  • K zoctovatění kvasu dochází zejména tehdy, když do bečky proniká vzduch. Nevěřte radám, že sud s kvasem stačí překrýt igelitem.
  • V žádném případě nepoužívejte pro přípravu kvasu plechové sudy. Kvas by se v nich znehodnotil.
  • Kvasnou zátku si nemusíte kupovat. Stačí do víka sudu vyvrtat otvor, vložit do něj silikonovou hadičku, okolí díry utěsnit a druhý konec vložit do sklenice s vodou.
  • Třešně kvasí velmi rychle – už po měsíci je můžete nechat vypálit.
  • Hrušky jsou náchylné k zoctovatění, i když máte sud opatřený kvasnou zátkou. Přidejte k hruškám jablka a riziko zoctovatění omezíte.
  • Čím větší sud, tím lépe ovoce prokvasí. Nesmíte to ale přehnat – sud musíte do palírny také nějak dopravit. Běžně se používají bečky o obsahu 100–120 l. Se sudy o objemu 200 l se už špatně manipuluje.

Průměrná výtěžnost alkoholu z ovoce:

Jablka: 5–8 l 50% alkoholu na 100 kg ovoce

Hrušky: 4–8 l 50% alkoholu na 100 kg ovoce

Třešně: 6–8 l 50% alkoholu na 100 kg ovoce

Švestky: 8–9 l 50% alkoholu na 100 kg ovoce

Podívejte se, jak vzniká pálenka

Publikováno: 7. 9. 2021, Autor: Jaroslav Kropáč (text a foto), Depositphotos (https://cz.depositphotos.com) (foto) , Profil autora: Jaroslav Kropáč