Maso je součástí našeho jídelníčku už od pradávna a některé způsoby jeho zpracování se staly tradicí, jako například zabíjačka. Dnes si povíme, jak se z vepřového masa vyrábějí jitrnice, tlačenka, guláš a další dobroty, které nabízejí zabíjačkové hody. Při správném postupu lze tyto masné výrobky připravit i doma v kuchyni stejně dobře, jako u mistra řezníka.
Naučíme vás vyrábět jitrnice a další masné výrobky, se kterými se setkáváme na zabíjačce (Zdroj: Depositphotos)
Jitrnice a další výrobky
V minulém dílu jsme společně přeměnili prase v maso a další produkty a nyní nám zbývá vyrobit jitrnice, jelítka, tlačenky a ostatní zabíjačkové dobroty. Vezmeme to pěkně od začátku - v kotli se vaří voda, takže do ní vložíme nožky, kolínka (pokud nechceme kolena využít na pečení), hlavu s lalokem (doporučujeme rozdělit na menší části, maso se pak lépe provaří), kosti, veškeré droby. Můžeme také obětovat jednu plec. Maso se vaří velmi dlouho, musíme mít jistotu, že bude úplně měkké a půjde od kosti. Čas, než se maso uvaří, využijeme k naporcování zbylého masa syrového, k našpejlování střívek na jitrnice a jelita, nakrájení cibule, utření česneku a namočení buchty.
Uvařené maso a droby necháme vychladnout, abychom s nimi mohli pracovat bez rizika opaření. Odstraníme všechny kosti, musíme dát pozor i na drobné kostní úlomky, které v mase nutně po ručním sekání kostí zbydou a vyjmout je. Stejně tak odstraníme chrupavky, znečistěné kousky a šlachová pouzdra.
Maso rozložíme na vále, rozkrájíme na hrubší kousky a osolíme. Stranou si dáme ty části, které budeme potřebovat na výrobu tlačenky. Do tlačenky můžeme použít libové i tučné maso a taktéž část drobů, zejména játra a srdce. Zbylé maso, využijeme především ty tučnější části, postupně rozemíláme na masovém mlýnku nebo použijeme řeznickou "kolíbku" a maso rozsekáme najemno.
Mezitím, co maso stydne na vále, založíme si na zabíjačkový guláš.
Co řezník, to originální guláš. Ostatně není nutné striktně dodržet předepsaný recept, neboť těchto variant na zabíjačkový guláš je 1000+1.
Ve velkém pekáči zpěníme na sádle cibuli nakrájenou na kostičky. Jakmile zesklovatí, vložíme na ní masové odřezky, tučné kousky, část drobů, které nepoužijeme do masných výrobků (játra, srdce, slezinu a ledviny). maso osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, přidáme drcené nové koření (dle chuti je možné přidat i další koření). Pečeme na 200 °C cca 1 hodinu, podléváme vývarem a mícháme, aby se maso nepřichytlo. Před koncem, kdy je maso již téměř měkké, přidáme prolisovaný česnek. Vypečenou šťávu ještě mírně zalijeme vývarem a na závěr přidáme odblaněný mozeček, kterým výpek zahustíme. Guláš podáváme s chlebem, gurmáni vyžadují jako pochutinu ještě nastrouhaný křen nebo syrovou cibuli.
Maso na tlačenku společně s droby nakrájíme na velké kostky, aby posléze na řezu tlačenky vynikla masová mozaika. Maso použijeme střídavě tučné i libové. Z vývaru, ve kterém jsem maso vařili, odlijeme část ho hrnce a uvaříme v něm vepřové kůže. Ty poté umeleme na strojku, aby nám posloužily jako pojivo v tlačence. Do směsi přidáváme cibuli a česnek na zvýraznění chuti. Dochutíme pepřem, majoránkou a novým kořením.
Jako obal na tlačenku můžeme použít klasické igelitové sáčky, které je potřeba nejprve na jednom konci zavázat, ale velmi dobře se hodí i tzv. deník - hovězí slepé střevo, určené právě na výrobu lahůdkových tlačenek. Do obalu vložíme nakrájené maso, umleté kůže a nalijeme zhoustlý vývar. Dbáme na to, aby byl poměr surovin vyvážený. Naplněnou tlačenku zavážeme i na druhém konci a dáme do horké vody asi na 1-2 hodiny provářit. Poté tlačenku vyndáme ven, rozložíme na stole, propícháme vidličkou, aby z ní vyšel přebytečný vzduch a necháme ji zchladnout. Při chladnutí ji obracíme.
Tlačenky musíme v průběhu chladnutí obracet, aby se vytvořila rovnoměrná mozaika
Jitrnice
Zbylé uvařené maso (raději tučnější) posekáme na velmi jemno pomocí řeznické kolébky. Musí vzniknout masová směs, kterou podle potřeby naředíme hustým vývarem. Jako spojku požijeme namočenou buchtu (jedná se o doma upečený korpus z mouky, droždí, vody a soli, kterým se nastavuje masové dílo a eliminuje se podíl mastnoty v masném výrobku). Dochutíme solí, pepřem, novým kořením, majoránkou a česnekem. Do směsi nasekáme cibuli. Na závěr přidáme namletá syrová játra. Výsledná směs musí být řidší, aby šla dobře plnit do střívek. Použijeme vepřová tenká střeva (buď použijeme vypraná z poraženého prasete nebo koupíme již kalibrovaná a nasolená).
Střeva na jitrnice musí být čistá, nakrácená cca na délku 20 cm, vypraná a zbavená soli, pokud použijeme konzervovaná. Jeden konec musí být zašpejlovaný, lze použít i provázek nebo kovové spony na špekáčky. Masovou směs plníme do střívek nabíječkou nebo ručně, konec po naplnění zašpejlujeme. Jitrnice vložíme do horké vody a pomalu vaříme při teplotě 80-90 °C, voda nesmí vřít, jinak jitrnice popraskají. Jakmile vyplavou na povrch, vyjmeme je a necháme vychladit.
Obdobným způsobem, jako při výrobě jitrnic, budeme postupovat také při výrobě jelítek. Zde se navíc do směsi přidávají vařené kroupy, někde se kroupy nahrazují namočenou žemlí (mluvíme pak o jelitech žemlových) a celá směs se doplní čerstvou, vymíchanou vepřovou krví. Dále postupujeme stejně jako u jitrnic.
Publikováno: 22. 2. 2020, Autor: Martina Pilzová (text), Depositphotos (foto), Profil autora: Martina Pilzová
