Vůně čerstvého chleba 2. díl

Pokud zatoužíme po vlastním chlebu, domácí pekárny udělají skoro všechno (a většinou dobře) za nás: stačí jen odvážit suroviny podle receptu, pekárnu naprogramovat a v první fázi míchání zkontrolovat, je-li těsto dostatečně husté, protože každá mouka je trochu jiná. Možná ale chcete zkusit, jak chutná chléb uhnětený vlastnoručně…

Vůně čerstvého chleba 2. díl

A nebo toužíte ochutnat chléb z kvásku, případně vyrobit klasický pecen či bochník, protože se vám okoukala standardizovaná „cihla“ z pekárny. Není to složité, i když vám možná chleba nevyjde hned na poprvé. Taková obyčejná věc jako chleba, řeknete si, ale jakou představuje výzvu!

Základem je kvásek

Některé pekárny ho prodávají, jinde nám tu trošku, co budeme potřebovat, dají za úsměv, protože pekaři nebývají hulváti. Sami si ho vyrobíme, když večer smícháme 100 ml žitné mouky s teplou vodou a těsto husté jako na palačinky necháme zakryté potravinářskou fólií 24 hodin stát na teplém místě. Druhý den po ránu a navečer kvásek nakrmíme 100 ml žitné mouky a teplou vodou, dobře promícháme a necháme přikryté utěrkou vykvasit. Ve fázi nejbujnějšího růstu hmota objem zhruba zdvojnásobí. Správný kvásek je kyselý a voní příjemně. Další den ráno se budete moct pustit do práce.

Pracovní postup

Pracovní postup
Pracovní postup

1. Použijete 200 ml kvásku (zbytek schováte jako základ na příště), žitnou celozrnnou, chlebovou a pšeničnou chlebovou mouku, kterou můžete nahradit moukou hladkou. Dále mísu, vařečku, odměrku, lžíci a vál a ošatku na kynutí. Připravíte si zrní a sůl. V domácím chlebu nemají místo žádná „éčka“ nebo jiná chemie.

Pracovní postup
Pracovní postup

2. V hmoždíři či misce rozdrtíte lžičku kmínu nebo koriandru. Odměříte 200 ml žitné chlebové mouky a smícháte s dalšími zrny (dobrá jsou slunečnicová nebo lněná semínka, polévková lžíce stačí: v těstě je ani neuvidíte, ale na chuti jsou dobře znát. Zkoušet lze leccos, ale chléb by měl chutnat jako chleba.

Pracovní postup
Pracovní postup

3. Asi 600 ml prosáté pšeničné chlebové mouky se lžičkou soli postupně přidáváte do směsi a dobře vymícháte. Sůl nesmí přijít přímo do kvásku, protože těsto by nevykynulo. Když se nám s ním v díži pracuje těžko, vyklopíme ho na pomoučený vál.

Pracovní postup
Pracovní postup

4. Lidské ruce jsou nejlepší a nejvšestrannější nástroj, který příroda vymyslela, navíc bezprostředním dotykem s chlebovou hmotou se tak trochu dotknete dějin řemesla. Mouku přidáváte podle toho, jak se těsto lepí na vál a k dlaním. Hnětením z něj musíte dostat všechen vzduch, aby bylo kompaktní.

Pracovní postup
Pracovní postup

5. Ošatku před vložením chleba vysypte moukou. Zformujte pecen a dejte kynout. Těsto s větším podílem celozrnné mouky kyne déle. Pecen při kynutí na povrchu popraská, ale nevadí: protože na plech ho z ošatky vyklopíte, bude jeho spodek hladký, jen s otiskem pleteniny. Plech poprášíte moukou nebo navoskujete. Povrch pecnu natřete vodou, nebo zdobně nařízněte, posypte kmínem, mákem či sezamem a dejte do trouby vyhřáté na 200 stupňů.

Pracovní postup
Pracovní postup

6. Za patnáct minut snižte teplotu na 170 stupňů. Po hodině (ale každá trouba peče jinak) je chléb hotový. Ještě horký ho opět potřete vodou, aby byl povrch lesklý. Dejte vychladnout na mřížku. Bochník při poklepu spodku kotníčky prstů krásně zazvoní. Dobrou chuť!

Autor: Jiří Jan (text a foto)

Související k tématu